临沂韩家胡同老店炒鸡秘制技术祖传三代餐饮工

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临沂韩家胡同老店炒鸡秘制技术祖传三代餐饮工艺曾经一度失传

  

临沂韩家胡同老店炒鸡秘制技术祖传三代餐饮工艺曾经一度失传

  八角 30 克,辛夷 5 克,桂皮、小茴香各 20 克,香叶 30 克,干香菇 100 克,荜拨、红豆蔻各 15 克,草豆蔻、草果、干里香各 10 克,丁香 5 个,竹叶青、麻椒、香草各50 克。将以上香料拌匀,磨成面炒香,凉透即可。

  此菜炒制时进行四次调味,投料时间与下料顺序十分讲究,如果中间出现一点差错,味道就会大相径庭,这要求厨师基本功必须要扎实。另外, 鸡块要大小均匀,方便成熟、入味 。

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  (3) 锅入剩余混合油烧热,下入剩余 B 料小火煸炒,进行第三次调味;入压好的鸡块大火翻 炒,再下高压锅内的原汤,中火慢慢收汤,至汤汁快干时,下入 D 料进行第四次调味,下入青、红尖椒翻匀,旺火收汁出锅即可。

  炒鸡粉 15 克,混合油 100 克(色拉油、熟猪油各 50 克调匀),B 料(葱、姜、蒜、红椒各 100克),高汤 500 克,C 料(鸡粉 20 克,盐、味精各 10 克),D 料(味达美酱油 8 克,老抽 4 克)。

  韩家胡同老店炒鸡,严格地来讲是选用临沂本地健壮土公鸡,此种鸡的生周期较慢,散养在大自然中,其肉质鲜美,嫩滑,营养丰富。加之独具特色的炒鸡配方,集色、香、味、开、补为一体,酱红透明,鲜香微辣,香味浓郁纯正。这个技术只传了三代就没有韩家人延续下来了,据说当年是家族矛盾,真正原因我们也不得而知,一度失传好了好多年,现在首次公开。

  八角 100 克,麻椒、蒙山花椒各 50 克,白芷、香菜籽各 30 克,灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各 20 克,丁香 10 个,辛夷 5克 。

  (2) 锅入 1/2 混合油烧热,下入 1/2 B 料小火煸香,进行第一次调味;下入鸡块大火翻炒 3 分钟,倒入高汤烧沸,下入炒鸡粉、C 料烧制 2 分钟,进行第二次调味;倒入高压锅压制 10 分钟,取出鸡块备用。

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