每天只卖100只这家老字号的“古法青团”为啥这

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  这里经典的豆沙馅青团,4元一只,甜而不腻,用的是东北优质赤豆,磨成的豆沙必须细腻到过得了一百目的筛子才行。老师傅每天凌晨上班炒豆沙,当天炒当天使用。6元一只的咸蛋黄肉松青团,今年又优化了配比,采用新鲜高邮咸蛋黄,上笼蒸制后,用秘制工艺拌入肉松,金黄油亮,香味浓郁顺滑,入口有明显的沙感,搭配鲜美的肉松后又多了一份咬劲。

  每天只卖100只咸蛋黄肉松青团、500只豆沙青团,要吃到这家老字号本帮菜馆“

  据王翔师傅说,为了让顾客每天都能吃到新鲜的青团,上海德兴馆的青团坚持每日现制现售,以保证质量为前提,才会限量销售,让“不时不食”的习惯保留至今。因为食材的原因,4月15日左右青团就会下市。他透露,明年会推出一款很有本帮味道的青团——八宝辣酱青团,哈哈,不妨提前脑补下这个场景吧!

  初创于1883的上海德兴馆,已经有136年历史。因为坚持用传承百余年的古法技艺,手工包捏青团,所以直到现在,青团的口味还和我们爷爷奶奶辈吃到的一模一样。这也是许多老上海人对上海德兴馆的记忆之一。

  细雨纷纷,“寻味上海”摄制组来到中华路上的上海德兴馆龙云店。从低调的外卖窗口,递过来一盒翠绿的青团,足够沉甸甸。超大个头,咬上一口,满口青草香,吃上一只,大约就饱了。

  文:王蔚视频:张挺 陈龙 张伊辰 祁骏剪辑:祁骏编辑:陈云峰责任编辑:王蔚

  据说,麦青汁和面团的调和比例是不外传的秘方,由店内返聘的“老法师”独自完成,甚至厨师长王翔也笑称这个制作过程连他都很少亲眼见过。现在店里做青团的师傅是已经在这里待了 20 多年的黄燕,经验老道的她,只需要5秒左右就可以做好一个生青色的青团面胚。包裹了馅心后的青团,在手工搓揉下,转眼间就成了一颗圆润的青团子。

  上海德兴馆龙云店厨师长王翔师傅介绍说,青团的选料用料很有讲究,选用进口的糯米粉,上色不用艾草汁,而是采用天然的麦青汁上色,上炉蒸制约15 分钟后出炉,色如翡翠,油光锃亮,吃口滑糯。皮和馅的比例恰到好处,一口咬下去,好像馅会涌出来。

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