传统小吃青团推陈出新成“网红”

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  不止口味出现了更新换代,这届青团从外表到形态都有新变化。市场上有商家推出了粉色草莓青团,直接把“青”团变成了粉嫩嫩的颜色。沈大成的抹茶牛奶团是一款冰激凌青团,要放在冷柜里冻着吃,摆明要抢糯米糍的生意;新式茶饮喜茶则是把青团做成了面包的样子,有培根土豆泥和芋泥咸蛋黄两种口味,不过只在部分城市的店铺有售。

  青团的特色风味来源于天然植物的青草香气——那是草木生长、万物复苏的春天味道。如果沿着海岸线从江苏走到广东,就会发现青团还有“清明粿”“艾粄”“艾糍”等许多名字,它们的馅料也是因地制宜、各有不同。

  听到“青团”二字,很多人脑海里可能会浮现出绿色的汤圆或面包,甚至有网友曾在网上发问:“青团是抹茶味的吗?”

  这些花馍会在祭祀结束后分食,把对先祖的敬意和对好年景的寄托,分享给每一个家族成员。在民风更加淳朴的晋北,有直接携带菜肴酒水的旧俗,他们在墓前完成同亲人的共饮共食。

  过去,对于北方人而言,这款在南方十分流行的小吃并没有多大吸引力。据业内人士透露,青团进京销售已经有近6年的历史,但是馅料相对单一,冷藏口感欠佳等原因导致北方人一直对青团“不感冒”,缺少品尝和试吃的渠道也会让喜爱尝鲜的年轻人没有机会了解到青团的美味。而今年因为各种新潮馅料组合争相问世,让青团这一时令小吃着实火了起来。

  清明也是各种花争奇斗艳的时候,除了围着枝头的鲜花赏玩,热衷于发明饮食的中国人,也尝试轻轻拈下几片花瓣,投入菜肴。

  盒马鲜生数据显示,8款“网红”口味青团受到消费者欢迎,上市第一周销量激增300%,流心爆珠等新口味青团一度限购、脱销。截至目前,北京青团销量直追上海,成为仅次于上海的第二“团城”。

  “去年推出的青团试卖过,发现北京人民对于新事物的接受度非常高,当时的腌笃鲜青团一下子就卖断货了。这一点也给了我们很大的信心在今年开发更多的新品。”盒马工坊餐饮研发负责人黄海飞介绍,比如考虑到北方人对于酱味的接受程度较高,所以在笋干菜中添加了浓郁的酱香口味。

  今年3月初,北京盒马鲜生陆续推出了8种口味青团,流心爆珠、酸菜鱼口味都是新口味,榴莲流心更是专门定制。其中,流心爆珠多次登顶销售冠军,成为清明节的爆款美食,一度出现排队、限购、断货的场面。“我们曾预计这款青团会火,但是没想到会是这么受欢迎。截至4月4日,销量较上一周已经出现了近5倍的增长。”北京盒马工坊负责人李晶晶表示。

  在客家话里,“粄”是各类糯米制成的糕点的通称,艾粄是清明粄中的一种。糯米粉混合艾草的团子上火蒸出,无论是清香的口味还是碧绿的颜色,这种客家地区的小吃,都与青团如出一辙。

  护国寺小吃起源店的王经理表示,店里的青团当天烹制当天销售,每天的销量近2000个,比去年同期差不多翻了一番。顾客中既有居住在北京的南方人,也有不少本地人,口味上也是在保持传统的基础上考虑年轻人的喜好,“排队买青团的顾客4成左右都是年轻人。”

  酸菜鱼青团听起来很“黑暗料理”,但酸辣的鱼肉和饱满的汤汁让很多人都无法抗拒;鸡丝培根青团把西餐放进中式糕点里,混合了奶油蘑菇的鸡丝培根,味道浓郁,但笋丝和艾香外皮又增添了几分清爽;龙虾、蟹粉这些海鲜也没能逃脱被包进青团的命运,据说味道类似于肉包子;现已加入肯德基豪华套餐的蛋黄肉松青团,不少测评都反映其馅香料足,但艾草香比较薄弱。

  上海的网红青团,曾经创下排着两小时长队才能买到的记录。能兼顾外观与滋味,既清新又软糯的食品,除了青团,实在想不出第二种来。

  寒食是清明的起源,顾名思义,在古代寒食当日不得点火,油炸出的馓子香脆可口,可以保存数日,最适合在这一天食用。

  唐宋之后,清明节逐渐合并相邻的寒食、上巳节俗,除了追远祭亡,还有郊游踏青、插柳拔河、放飞纸鸢等活动。而到了今天,清明文化留给我们最深的印记,还是饮食。作为一个影响力遍及全国的节日,清明当日的食物,也深深融合了不同的地域特色。

  在面食流行的北方,除了接近馒头的花馍,形似麻花的馓子也是清明时节的重要小吃。面条状的馓子在制作时,会先洒一层油,一来提香,二来防止面团粘连。静置一段后,把馓子条放进滚开的油锅炸至金黄。

  今年清明期间,青团成了北京美食界的一匹“黑马”。在北京护国寺小吃起源店,一大早就有不少顾客前来购买青团,最受欢迎的是店里烹制的紫薯青团等新口味。家住丰台区的赵女士说,自己每年都来店里买“寒食十三绝”,今年看见有新口味的青团,准备买回去尝尝,还可以当早饭。

  正如清代知名美食家袁枚在他的代表作《随园诗话》里所写:“捣青草为汁,和粉揉团,色如碧玉。”青团是将浆麦草、冬小麦或艾草煮出汁,混入糯米粉揉成圆团、裹着各地不同的馅料而制成的深绿色团子。

  唐代的《云仙杂记》就有记载:“洛阳人家,寒食装万花舆,煮桃花粥。”直到今天,江南一带仍有清明煮桃花粥的习惯。简简单单一碗粳米粥,加一勺红糖,再添几片娇艳的桃花,仿佛把整个春天都盛进碗里。

  虽然我们中的大多数已经远离了土地,但节气早已糅合了气候、耕种、历史、文字、饮食,各色风物,最终凝成中国人心里一个浓浓的情结。比如清明,对饮食异常看重的中国人,在清明节也选择用形形色色带有乡土特色的食物告慰先祖。

  青团和元宵节的汤圆、端午节的粽子一样,也有自己的故事。相传晋文公在烧毁绵山之后悔恨不已,便下令在介子推的忌日时禁止用火。为了填饱肚子,人们选择了这种蒸好的糯米团子作为冷食首选。后来江南一带就形成了用青团在清明节期间祭祀的风俗,正所谓“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭祀”。

  咸蛋黄肉松、流心龙井、酸菜鱼、鲜花牛奶、腌笃鲜、流心爆珠……这些新奇的口味让传统青团得到了年轻人的喜爱。也正是因为不断推陈出新的口味,给传统青团带来了新生,一跃成为当季最火的“网红”食品。

  青团的馅料有很多种,最经典的馅料非红豆沙莫属。细软清甜的豆沙内馅加上艾香四溢的外皮,红绿相映的配色就像是翡翠上镶着玛瑙。其次,黑芝麻、花生、芋泥以及各种水果馅料也是江南人民最喜爱的常规口味。近年来,巧克力、乳酸菌、椰香奶冻、马兰头、咸菜、笋、豆腐干……几乎所有日常菜色都被塞进了青团里。

  “青团是传统的江南点心,如今卖到全国各地,受欢迎程度远超想象和预估,1天卖出3天的量。”盒马工坊负责人张千说,“青团”走出江浙沪包邮区后,俘获了全国各地的吃货,相比去年同期销售量翻番。

  如果被挤压在楼宇、地铁、电梯里的现代人,能够在这一天通过饮食来表达对生活的热望、对生命的敬畏,那就抓住了清明的神髓。只要抓住了节日的神髓,即便在春雨霏霏的节气里,为逝去的亲人摆上一只流行的脏脏包,他们泉下有知,应该也会开心地尝一尝吧。

  许多地方清明,人们会带上形状各异的花馍。有的将长条形的面团盘在一起,像一只伏在地上的蛇,被称为“蛇盘盘”,寓意消灾;有的被捏成燕子的形状,称作寒燕。

  几千年前介子推和晋文公的故事,就发生在今天的山西,由这段历史产生的寒食节也成为清明节最早的雏形。生长在面食王国的山西人,习惯了用手里的面团塑造自己的清明记忆。

  不过,消费者在选购这些新口味青团时也要注意食品安全。专家提醒,青团属于短期大量供应的季节性食品,水分含量高,保质期较短,购买后应尽快食用。在重复加热时,要去除青团外面包裹的塑料膜。选购时也要通过正规渠道,并看好生产日期、保质期、贮存条件等标识。

  更南方的潮汕地区,朴籽粿几乎是家家户户清明节必吃的食物。朴籽树又叫朴丁树,清明前雨水丰沛,朴籽树枝繁叶茂,潮汕人把朴籽叶打碎,掺入粘米粉,蒸出锅之后,同样是翠绿的模样。在湿热的南国,朴籽粿可排解积热。

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