十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅(图解菜品做

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十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅(图解菜品做法)

十道菜救活了一家濒临倒闭的餐厅(图解菜品做法)

  2.猪棒骨要选两头大,中间小的那种,两边扁扁的骨头骨髓较少,难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。 3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。 1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。 桶内加高汤50千克,下香料包(干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包),加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开,下老抽1000克,盐、冰糖各500克调匀即可。 2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中,添清水没过,加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克,上汽高压15分钟,捞出猪脊骨,每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存,原汤滤渣后覆膜保鲜备用。 A:在腌制时,我们使用了两款北方酱料,加上川式辣卤,酱香与麻辣南北结合,味道更浓厚;而由于腌制时间较长,酱料的味道已深入肉中,即使经过卤水浸煮,散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾,而是用微火将棒骨浸熟,这样也能减少腌料香味的流失,煮好的肉更加细嫩。 1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块,倒入加有料酒的沸水中焯透,撇去浮沫,捞出备用。 此菜肉质酱香浓郁,咽下肚后,唇齿间依然留有余香,火候也恰到好处,肉既容易脱骨,又不软烂,嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出,先啃骨头,再用汤汁拌面,每天最少能卖出600斤酱骨。 1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二,放在细流水下冲30分钟去净血水,冷水下锅焯去血沫,然后放入锅中,添清水、加入葱姜片,大火烧开转小火煮90分钟,捞出棒骨,原汤打渣留用。 此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合,添浓汤等炖制,汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生,特别适合冬季推出。 除了以上两道菜品外,骈大厨还为我们详细演示了“秘制羊脊骨”“蒜香烤脊骨”“黑椒肉酱草原菇”“沙葱水蒸蛋”四款旺销菜。 1.锅入底油烧至五成热,下入蒜瓣、姜片各30克爆香,放入香菜段50克、洋葱80克、清明将至淘宝青团搜索量超千万 这个口味称王你,泡姜段100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。 6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。 棒骨先用清水煮熟,然后加入卤水和自制酱油回锅烧制,大火收浓汤汁,最后小火炒入味,成菜不留汤。这样一来,棒骨不但更入味,也保留了猪肉本身的香味。 4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。 1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块;冬瓜250克去皮后切成滚刀块;煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段;红枣6个、黄豆125克泡发备用,以上用料入沸水汆透,捞出沥干。 锅入酱汁及高汤,下入焯好的口蘑,烧至汤浓时调入少许老抽,勾薄芡、淋明油出锅。 2.棒骨10千克(需选用带瘦肉较多的)冲去血水,沥干后放入盆中,加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时,取出入烧沸的川式辣卤,小火卤2小时,关火再浸泡30分钟至充分入味,捞出棒骨剔肉,骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放;泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟,保鲜存放即成。 净锅滑透,入底油烧至五成热,下姜蒜末、粗辣椒面爆锅,下甜面酱50克炒香,烹绍兴老酒30克、酱油10克,淋高汤600克,下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠,淋少许水淀粉勾薄芡后盛出,带煮好的面条一同上桌。 棒骨先用北方酱料腌,再入川式辣卤制熟,成菜酱香、麻辣兼备,香气扑鼻、味道浓厚。 2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。 羊脊骨火锅在内蒙极其多见,既能作为一道招牌菜又能开成单品店,口味也很多变,原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等,丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料,以此调成卤汤来煮羊脊骨,酱香浓郁、回口微甜、独具风味,推出近一年,每天能卖三四十份。 2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。 此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。 净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。 2.食客下单后,取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热,捞出围在棒骨边,浇入少许辣卤汁,点缀雪梨球即可走菜。 1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热,捞出沥干,从中斩断,两段棒骨为一份摆入盘中。 1.这款卤水经循环使用后成为老汤,越用越香浓,每次卤完骨头后不但要把料渣打掉,还要把顶端漂浮的油打净,以免卤出的骨头过于油腻。 1.黄酒300克,葱段、姜片各150克混匀不断揉搓,使葱姜汁充分渗入酒汁;岩豆2500克入温水泡涨。 2.锅入色拉油50克烧至五成热,下入葱段20克、姜片10克煸香,下入原汤1500克,调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克,味精、鸡粉、白糖各5克,放入四根猪棒骨,大火烧开中火烧7分钟,然后大火收至汤汁变浓,小火翻炒1分钟,点缀葱花5克走菜即可。 A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂,口感略带嚼劲,因此卤制的火候和时间必须精准,我先将骨头中火煮45分钟,再浸泡15分钟,前后整整一小时,刚好可以达到出品标准。 选本地土猪的筒子骨40千克,斩断后洗净、飞水,入卤水大火烧开,转中火煮45分钟,关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐,将预制好的骨头盛出,装入保鲜盒待用。 2.八角、南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。 4.骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,加干辣椒80克,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。 2.净锅炙透,下葱末20克、蒜片15克煸至出香,添浓汤(用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成)2000克、炖猪脊骨的原汤1000克,下入压好的原料和焯透的辅料,调入盐15克,大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中,上汽压3分钟,关火放汽,调入味精、鸡粉、鸡汁各少许,倒入金鼎中带火上桌即成。 骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱,并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑,成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁。 5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。 2.走菜时要烹入绍兴老酒,醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应,使得成菜滋味浓郁,上桌满屋都能闻到它的香气。 Q:棒骨加酱料腌制后,再经过卤水的浸泡,肉上所带的酱料不就全部飘走了?这样腌制有何意义呢? 这道菜从烤羊脊骨中得来灵感,将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味,蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制,外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。

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